肉をホイルの下で休ませる前によく考えるべき理由

もしかしたら、あなたはチームのゴールインザオーブンにいるかもしれません。 おそらくあなたはチームリバースシアです。 あるいは、グリルしたり、真空調理してブロイラーで仕上げたりすることもできます。 鳥をスパッチコックする人もいます。 肉をどのように調理するにしても、皮をカリカリにすることが重要な場合は、肉を休ませる方法を再考した方がよいでしょう。

肉を休ませる人は、肉がジューシーでジューシーであることを重視します。 生地をカリカリにするのに時間をかける人のために、その努力を無駄にしない方法があります。 最も重要なのは、アルミホイルを捨てることです。

ホイルはひどい断熱材であるだけでなく、ホイルでテントを張ったり、皿を包んだりすることで、肉から発せられる蒸気を閉じ込め、湿った環境を作り出し、肉が休んでいる間に皮を柔らかくします。 もちろん、心配なのは、蓋をしないと、この休ませている間に肉が冷めてしまうということです。 実のところ、適切に休んでいれば、それほど冷えることはありません。

良好な生地を維持するために適切に休ませるということは、何よりもまず、コールドプレート上ではないことを意味します。 これは肉から熱を奪うだけでなく、肉の下に湿気のシールを形成します。湿った地殻を破壊する環境は、何としても避けるべきです。 代わりに、肉を冷却ラックまたは木製のまな板の上に置きます。 どうしても皿の上で休ませる必要がある場合は、少なくとも最初に皿を温めてください。

肉の「皮」はメイラード反応によって形成されます。糖とタンパク質は約 20 ～ 30 の化学反応で相互作用しますが、その一部は科学的に解明されており、一部はまだ解明されていません。 肉では、肉の表面が華氏約 300 度に達するとメイラード反応が始まります。 肉に複雑な風味と素晴らしいカリカリとした食感を与えます。 寝かせると風味が失われることはありませんが、食感の一部が失われる可能性があります。 幸いなことに、それは救われることができます。

休ませている間に生地が柔らかくなった場合は、食べる直前にもう一度カリカリに焼き直してください。 パン汁がある場合は、煙が出るほど熱く加熱し、肉の上に注ぎます。 地殻が再形成されます。 ジュウジュウと音を立てる熱い脂の液体が肉の表面を再びカリカリにします。 グリルを使用する場合は、肉を休ませている間に再度加熱し、最も熱い部分に肉を置きます。 1分以内に焼き、すぐにお召し上がりください。 このテクニックは内部を再加熱することを目的としたものではなく、すぐに提供する必要があるため、肉が加熱しすぎるリスクはほとんどありません。

肉を休ませるのは、完璧にジューシーなディナーを作るための重要なステップです。 肉が調理されると、筋肉繊維が緊張して変性し、水分が絞り出されます。 肉が休むと、肉汁が再吸収されて再分配され、よりしっとりとした噛み心地が得られます。 それはすべて真実です。 テストでは、休ませた肉は休ませていない肉よりも漏れが少ないことが示されています。 しかし、それは実際にジュースの再分配であり、本当に注目に値するほど十分なのでしょうか?

ヘストン・ブルメンソール氏、グレッグ・ブロンダー博士、J・ケンジ・ロペス＝アルト氏など、数多くのプロのシェフや食品科学者によると、肉を休ませないことによって失われる水分の量は一般にごくわずかだという。 気づくだけで十分ですか？ 肉が十分に調理されていない場合、つまりすでにパサパサになりかけている場合にのみ、少しずつが重要になります。 しかし、加熱しすぎなければ、まだジュースがたくさん残っています。

ミートヘッド・ゴールドウィンは、この違いを引き起こすのは実際には再吸収ではなく、持ち越し調理と蒸発である可能性があると主張している。 休まないとインターネット上で誰かが喧嘩になるかもしれないが、重要なのは完璧に調理された素晴らしい肉、つまりカリカリの皮を食べることだ。 したがって、肉を休ませるかどうかに関係なく、1つ確かなことは、ホイルの下でそれをしないでください。そうしないと、クラストが台無しになります。