ニューヨークの人気スポット、ロッチョーリが完璧なパンツァネラ サラダを作る方法

パンツァネッラのシンプルさは、何世紀にもわたって料理人、そして現在、ニューヨーク市ロッチョーリのシェフに、暖かい気候、長い日、そして高級食材を物語る満足のいく料理を作り出すことを可能にしました。 本質的に、パンツァネッラサラダは、古くなったパン、トマト、玉ねぎ、バジル、そしてたっぷりのオリーブオイルで作られた質素なイタリア料理です。 ローマ郊外にある著名なレストラン経営者ファミリー向けの最初の施設である Roscioli NYC では、テイスティング メニューを毎晩 2 席開催し、最初のコースとしてパンツァネッラ サラダで訪問者を歓迎します。

グリニッジ・ビレッジとソーホーの合流点にある新しい場所に到着すると、外の窓がまだ茶色の輸送紙で覆われているのが見えました。 ロシオリニューヨークシティのメインフロアは、マクドゥーガル通りとキング通りの趣のあるレンガが並ぶくさび形に位置する明るいサルメリアとして9月にオープンする予定だ。 今のところ、宿泊客は地下室に入り、そこで食事をすることになるが、この地下室は標準的なニューヨークの地下室というよりは、イタリアの別荘のような雰囲気が漂っている。

ロッシオーリチームは、同じく近くの東京レコードバーの裏側にある、アリエル・アルセと提携して、かつてのニッチニッチスペースを引き継いだ。 私たちは午前中をニューヨーク市ロッシオリで過ごし、元ニッチニッチシェフのアーロン・リレット氏と、シェフのトンマーゾ・フラティーニ氏率いる料理チーム（訪問中に偶然ローマに戻っていた）と話をした。 この料理が特別な理由と、ロッチョーリ流の高級パンツァネッラの作り方を学びました。あなたもそれができます。

ニューヨークのこのレストランが市内で最も人気のある予約の 1 つである理由は、Roscioli が優れた食材を調達しているという評判に少なからず影響を受けています。 Roscioli ブランドは、高品質の食材を使用したシンプルなイタリア料理の代名詞である家族経営の企業です。 すべては 1974 年にローマで最も古いパン屋の 1 つにある Antico Forno Roscioli から始まり、その後、行列ができることで知られるデリからレストランになった Salumeria Roscioli へと拡大しました。 チームは、あなたのお嬢様が誇りに思うようなイタリア料理を中心としたデリとレストランの伝統を継承するため、イタリア国外初の店舗としてニューヨークにこの施設をオープンしました。

シェフのアーロン・リレット氏は、Roscioli NYCのパンツァネッラにはイタリアから空輸した材料を混合して使用しているが、地元の業者から調達したさまざまなトマトや品物も含まれていると説明する。 「良い食材、良いパン、良いトマト」と彼は言います。 「どれもシンプルだけど、それが一番いい」 ロショーリニューヨーク市のチームは、新鮮な食材を求めて地元の市場を頻繁に訪れますが、ニューヨーク州で作られたブッラータなど、地元の食材を探すことにも成功したと聞きました。

ニューヨーク市ロッシオリでワイン プログラムを率い、ローマのワイン プログラムを設立したアレッサンドロ ペペ氏は、多くのレストランがどこかで基本を忘れていると説明します。 「アレッサンドロ（・ロッチョーリ）は『トマトのスパゲッティは作るのが最も難しい料理だ』と言っていた」とペペさんは語る。ニューヨークのレストランは「シンプルなものに戻る」ことを目指しているとペペさんは言う。

パンツァネッラのサラダは「最も重要な夏の料理の一つ」だと、料理チームに貢献するためにローマから訪れているシェフのルカ・ロッソは説明する。 「ビーチ用のお皿を持ってきてもいいよ」と笑顔で教えてくれます。 この古代料理は、農家が余った夏野菜を利用する方法として始まりました。 無駄を省くことで、トマトを主役にした愛すべき軽食が生まれました。

Roscioli NYC チームは、4 種類の瓶詰めトマトとフレッシュトマトを使用して、非常にバランスの取れた風味を作り出しています。 ロッソは、縦半分にカットされ、パッケテル風に保存されたカラブリア産トマトなど、色鮮やかな輸入果物が入った瓶を並べた。 プーリア州の甘いチェリートマトをセミドライにしてオリーブオイルに漬けたもので、最初のコースの真のハイライトです。 他の酸っぱい野菜の明るさが消えた後に残るタイプの風味です。 シェフのアーロン・リレット氏は、ローストしたチェリートマトには「キャンディーのような」甘みが増すだけだと説明する。

シェフは朝の日課の一環として、トマトとハーブ、香料、オリーブオイルを混ぜ合わせます。 しかし、野菜の盛り合わせを真の食事にするのはパンです。